Les secrets de la cuisine moléculaire

Une conjugaison de l’art culinaire et de la discipline physico-chimiste, la cuisine moléculaire a séduit les grands restaurants étoilés et les curieux de cuisine. Le but c’est toujours de trouver de nouveaux goûts et de nouvelles textures pour satisfaire l’appétit de ses hôtes. C’est à la fois la manière la plus pratique et la moins contraignante d’avoir un menu exceptionnel. Retrouvez ici les bases et les secrets de réussite de la cuisine moléculaire.

Le kit indispensable

Les ustensiles nécessaires en cuisine moléculaire se distinguent nettement de celles utilisables en cuisine classique. Le bon dosage est toujours la règle donc vous devez vous munir des cuillères mesureuses avec des indications gravées sur les poignées, une seringue, des éprouvettes, une pipette, de la thermosonde pour savoir la température, la balance particulière pour cuisine de laboratoire et le siphon destiné à la crème chantilly maison.

Les techniques de base

Les experts ont résumé la cuisine de laboratoire à cinq grandes techniques à savoir principalement :
• La méthode de gélification qui consiste à redonner forme neuve à une substance liquide et à rendre un plat plus savoureux pour les pupilles. Pour s’y faire, ils utilisent du gellan ou de la gélatine en feuille ou en poudre.
• La méthode de déshydratation qui favorise la diminution des quantités d’eau dans un aliment. Elle vise à conserver les aliments pendant une longue durée pour pouvoir les consommer hors saison. Ce faisant, utilisez des déshydrateurs alimentaires comme le plateau métallique avec minuteur ou coupez simplement les produits à conserver en tranche.
• La sphérification : Comme son nom l’indique, la sphérification a pour but de changer toutes sortes de liquide en forme de sphère ou de boule à l’aide de l’aginate de sodium ou du chlorure de calcium. Les textures seront ainsi meilleures et le goût très savoureux.
• L’épaississement : Il vise à rendre plus consistant un liquide en utilisant de la gomme arabique, de la konjac ou de la caroube. Ces épaississants ne changent en aucun le goût désiré mais ils servent seulement à accroître la densité du liquide.
• L’émulsification est utilisée pour avoir une texture mousseuse et un goût différent. Il s’agit de mélanger deux substances liquides différentes et ajouter par la suite un agent émulsifiant comme la lécithine de soja.

Laisser un commentaire

Votre email ne sera pas publié.